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EP31 El aceite de oliva - Spanish Learning

June 30, 2022 The Spanish Iceberg | Laura Sanz Episode 31
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EP31 El aceite de oliva - Spanish Learning
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¿Sabías que desde la antigüedad se le conoce como «el oro líquido»?


👀 ¿Qué vamos a ver en este episodio?

PARTE 1 | ¿Cuál es el origen del aceite de oliva?
PARTE 2 | Proceso de producción
PARTE 3 | Tipos de aceite de oliva
PARTE 4 | Cifras de producción de aceite de oliva
PARTE 5 | 10 Beneficios del aceite de oliva para la salud


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Soy Laura Sanz y hoy vamos a hablar sobre el aceite de oliva. Si recuerdas, hasta la fecha, hemos visto varias recetas como la de gazpacho en el episodio 2, la de paella valenciana en el 23 o la de tortilla de patatas en el 28 y, ¿sabes qué ingrediente tenían en común todas ellas? El aceite de oliva. Además, también hablamos de él en el episodio 8 «La dieta mediterránea». Estarás de acuerdo conmigo en que ya era hora de dedicarle un episodio para él solo.

En el episodio de hoy, viajaremos al pasado para conocer el origen del aceite de oliva, veremos paso por paso cómo se produce, conoceremos los diferentes tipos de aceite de oliva, así como sus precios en el mercado a día de hoy, también analizaremos los datos de su producción mundial y, para finalizar, desvelaremos los 10 beneficios que su consumo aporta a nuestra salud. 

Ahora sí, comenzamos con el episodio número 31 «El aceite de oliva».

 

PARTE 1 | ¿Cuál es el origen del aceite de oliva?

Se conocen usos del árbol de olivo desde el Paleolítico Superior (12 000 años a. C.), aunque se cree que las primeras plantaciones de olivos se realizaron en una extensa área que actualmente se localiza en países como Israel, Palestina, Jordania, Siria o el Líbano. En esta zona del mar Mediterráneo, se comenzó a extraer aceite de las aceitunas silvestres.

Hacia el año 2000 a. C., en Egipto, el aceite de oliva se comenzó a utilizar con fines cosméticos, ya que Isis era la diosa egipcia que enseñó a los humanos a cultivar olivos. Pronto, llegaría a otros lugares de la cuenca mediterránea creando la trilogía mediterránea formada por el pan, el vino y el aceite.

Más tarde, en la civilización griega, el olivo jugó un papel fundamental en el origen de la ciudad de Atenas. La mitología griega dice que la diosa Atenea regaló una rama de olivo al pueblo ateniense como símbolo de protección. Y como curiosidad, durante las olimpiadas, los atletas vencedores eran coronados con una corona de olivo en su cabeza.  

Alrededor del año 1000 a. C., los fenicios, el gran pueblo comerciante de la Edad Antigua, llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica (en la actualidad, Andalucía). Y posteriormente, en torno al año 700 a. C., los griegos llevaron la producción de aceite a Italia. 

Con Roma, el consumo de aceite de oliva se extiende por todo el Imperio romano, desde las costas de Britania hasta Mesopotamia. En la época romana, la «Baética», provincia romana que coincide con el territorio de gran parte de Andalucía y un poco de Extremadura, fue la principal provincia productora de aceite de oliva. Y como prueba de ello, tenemos el monte Testaccio en Roma. Este monte está formado por millones de restos de ánforas de aceite de oliva.

Un ánfora es un recipiente de cerámica con dos grandes asas a los lados que se utilizaba para transportar y almacenar alimentos. 

Los ciudadanos romanos consideraban este monte un símbolo del poder de Roma.  

Y para que te hagas una idea de la importancia del olivo durante el Imperio romano, el emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y con la palabra «Hispania» como leyenda. 

Después, con la llegada de los musulmanes a la Península Ibérica en el siglo VIII d.C. se introdujeron nuevas variedades de olivo y surgieron nuevas palabras como «aceituna» o «aceite».

 

PARTE 2 | Proceso de producción

El primer paso para producir aceite de oliva es recolectar las aceitunas de los árboles. Un proceso que se realiza entre octubre y diciembre. A continuación, vamos ver los dos métodos más importantes: 

  • La vibración: consiste en agitar de forma mecánica, con una máquina, el árbol para que así caiga el fruto. 
  • El vareo: es el método más tradicional, aunque hoy en día todavía se utiliza. Consiste en golpear las ramas del árbol con varas o palos de plástico (antiguamente eran de madera). Antes de hacer esto, se pone una tela debajo del olivo para que el fruto caiga sobre ella.

Tras su recolección, las aceitunas son transportadas a la «almazara», lugar donde se procesa el aceite de oliva y palabra de origen árabe que significa «lugar donde se exprime». Este paso debe realizarse en un periodo de 24 horas para preservar todas las propiedades de la aceituna. 

Una vez en la almazara, las aceitunas son clasificadas en función de su calidad. Las de buena calidad se utilizan para la producción de aceite de oliva virgen extra. Después, se quitan las hojas y las ramas, y se lavan las aceitunas con agua para quitar los restos de tierra. 

El siguiente paso es la trituración de las aceitunas enteras, es decir, se incluye el hueso para hacer el proceso más fácil. En la actualidad, los molinos que más se utilizan son metálicos, pero en el pasado se utilizaban molinos de piedra movidos por animales.

Una vez triturada la aceituna, se obtiene una pasta que se bate, como si fueran huevos para hacer tortilla, con el objetivo de separar el aceite del agua que tiene el fruto, y también separar el aceite de la parte sólida conocida como «orujo» y que está formada por la piel, la pulpa y el hueso. En este proceso, mantener la temperatura constante es vital para que el aceite no pierda sus propiedades esenciales. 

Hemos llegado, posiblemente, al avance tecnológico más importante en la historia del aceite de oliva, el proceso de centrifugado. Aquí, la pasta es introducida en una máquina cilíndrica que gira a gran velocidad, ¿se te ocurre algún electrodoméstico que haga lo mismo? Exacto, la lavadora. Gracias a este proceso de centrifugado, se consigue separar completamente el aceite, el agua y el orujo.

Por último, el paso final pero no menos importante, ya que de él depende que el aceite llegue al consumidor final en condiciones óptimas para su consumo. En este paso final, el aceite es almacenado en unos depósitos de acero inoxidable a una temperatura de entre 15 °C y 20 °C.

 

PARTE 3 | Tipos de aceite de oliva 

Actualmente, hay cuatro tipos de aceite: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Esta clasificación se corresponde con las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva que son reconocidas en la legislación de la Unión Europea.

Cada tipo de aceite tiene unas características especiales que hacen que sean más apropiados para unos usos u otros en la cocina. Ahora, vamos a ver cada aceite, uno a uno, con sus características y usos, ya que seguro te será muy útil a la hora de decidir cuál comprar en el súper y cómo usarlos en la cocina:

➊ El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el de mayor calidad con un grado de acidez menor a 0,8°. Son aceites muy ricos en ácidos grasos que aportan antioxidantes naturales. Una de las mejores maneras de apreciar todas sus propiedades es usarlo en crudo, por ejemplo, en el desayuno, sobre una tostada, así como en aliños para aderezar ensaladas y otros platos fríos. También es muy recomendable su uso en escabeches y conservas y, por supuesto, para freír, ya que se degrada menos que otros tipos de aceite.

➋ El aceite de oliva virgen es el siguiente en cuanto a calidad con un grado de acidez menor a 1°. Este tipo de aceite también se usa para freír, en estofados o para cocinar alimentos en el horno. También lo podemos usar para hacer salsas como la salsa mayonesa.

➌ El aceite de oliva tiene dos subcategorías que es importante saber diferenciar, ya que una es apta para el consumo humano y la otra no. 

Por un lado, el aceite de oliva «lampante» que se produce con las aceitunas de peor calidad, normalmente, las últimas aceitunas de la campaña. Tiene un grado de acidez superior a los 2° y, por ello, no es apto para el consumo humano. Se utiliza para la producción de otros productos. Como anécdota, comentarte que «lampante» viene de lámpara, porque, en la antigua Roma, este aceite lo usaban como energía para iluminar o dar luz, además de para alimentar a los esclavos. 

Por otro lado, tenemos el aceite de oliva con el apellido de «suave e intenso», que no es más que una mezcla de aceites de oliva vírgenes con aceites refinados. Este aceite, sí es apto para el consumo humano con un grado de acidez máximo de 1,5°. Sin embargo, este tipo de aceite de oliva normalmente no sabe a nada, puesto que ha perdido gran parte de sus antioxidantes naturales durante el proceso de refinado. Por ello, es importante que sepas lo que compras, fijándote bien en la etiqueta del producto.

➍ El aceite de orujo de oliva es un caso muy similar al anterior con un grado de acidez máximo de 1,5°, y también es apto para el consumo humano. La única diferencia es que se produce con el orujo de la aceituna, que si te acuerdas es la parte sólida que queda tras separar el aceite del agua y que está formada por la piel, la pulpa y el hueso. Este aceite se usa mucho en la industria cosmética, y en bares y restaurantes debido a su bajo coste.

Quizá te estés preguntando cuál es la diferencia de precio entre todos los tipos de aceite. Bien, pues para ello, he realizado una investigación que ha consistido en visitar la web de una cadena de supermercados muy importante aquí en España, para ver a qué precio está el litro de cada tipo de aceite de oliva. Los resultados son los siguientes:

  • El aceite de oliva virgen extra (AOVE) cuesta 4,4 € por litro.
  • El aceite de oliva virgen vale 4,2 € por litro.
  • El aceite de oliva con el apellido de «suave e intenso» sale a 3,8 € por litro.
  • Por último, el aceite de orujo de oliva tiene un precio de 3,4 € por litro.

Comes ves, la diferencia entre el primero y el último es de un euro por litro.

 

PARTE 4 | Cifras de producción de aceite de oliva 

El aceite de oliva ya se produce en 56 países de los cinco continentes, incluyéndose en este grupo, además de los productores tradicionales, nuevos países como El Salvador, Etiopía, Kuwait, Uzbekistán, Azerbaiyán y Macedonia.

Por continentes, la mayoría de la superficie de olivo se encuentra en Europa (60 %), seguida por África (27 %), Asia (10 %), América (2 %) y Oceanía (menos del 1 %).

La producción de aceituna para la obtención de aceite de oliva se concentra, principalmente, en los países de la cuenca mediterránea. Actualmente, España es el mayor productor de aceite de oliva con aproximadamente el 35 % de la producción mundial, seguido por Italia, Grecia, Túnez y Turquía.

Dentro de España, la comunidad autónoma que más olivos tiene es Andalucía, y la provincia con más olivos dentro de Andalucía es Jaén donde se encuentra el conocido «mar de olivos», ya que hay muchas zonas en las que, si miras al frente, solo puedes ver campos de olivos hasta el infinitivo.

Por último, el aceite de oliva supone el 7 % de la producción mundial de aceites vegetales.

 

PARTE 5 | 10 Beneficios del aceite de oliva para tu salud

¿Sabías que desde la antigüedad se le conoce como «el oro líquido»? Este nombre es debido a que sus beneficios para la salud son múltiples y variados, y es que los estudios científicos han demostrado que el aceite de oliva virgen extra es un alimento saludable que previene enfermedades cardiovasculares y gastrointestinales, que aumenta la esperanza de vida, y que es un gran aliado para la belleza corporal

A continuación, te enumero 10 beneficios del aceite de oliva para la salud:  

1.      Potencia el sistema inmunológico frente a los virus

2.      Controla el colesterol

3.      Mejora la circulación de la sangre

4.      Facilita la digestión 

5.      Combate el estreñimiento

6.      Es una fuente rica en vitamina A, D, E y K

7.      Previene distintos tipos de cáncer

8.      Hidrata la piel

9.      Retrasa el envejecimiento

10.   Ayuda a controlar la diabetes

Así, no es de extrañar que el aceite de oliva virgen sea uno de los pilares de la dieta mediterránea.

Para finalizar, una curiosidad que seguro que ya conoces si has estado en España. Cuando tomas algo en un bar, como una cerveza o un vaso de vino, tienes un 33 % de probabilidades de que te pongan de aperitivo un plato de aceitunas. Las patatas fritas de bolsa y los cacahuetes completarían el porcentaje hasta el 100 %. Otra curiosidad es que, en los restaurantes más lujosos, te suelen poner un trozo de pan acompañado de un plato pequeño y aceite de oliva virgen extra para que eches un poco de aceite en el plato, y mojes el aceite con el pan. Mmm…. ¡Está delicioso!


Y con esto, hemos llegado al final del episodio de hoy sobre el aceite de oliva. Espero que te haya resultado interesante y hayas aprendido algo nuevo. Como siempre, te lanzo una serie de preguntas para que reflexiones sobre el episodio y pongas en juego lo que has aprendido:

❓ ¿Qué tipo de aceite sueles usar para cocinar? ¿Usas uno o sueles usar varios en función de lo que vayas a cocinar?

❓ En el episodio, has visto los precios de los diferentes tipos de aceite de oliva en España, ¿se parecen los precios de España a los precios de tu país?

❓ ¿De dónde viene el aceite de oliva que compras en el súper? ¿Sueles fijarte en la etiqueta para saber el origen, el grado de acidez o cuál ha sido su proceso de producción?

INTRODUCCIÓN
PARTE 1 | ¿Cuál es el origen del aceite de oliva?
PARTE 2 | Proceso de producción
PARTE 3 | Tipos de aceite de oliva
PARTE 4 | Cifras de producción de aceite de oliva
PARTE 5 | 10 Beneficios del aceite de oliva para tu salud
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